«Toda la vida en hostelería hemos hecho media jornada, de 12 a 12. Estas palabras del presidente de la Confederación Empresarial de Hostelería de España, José Luis Yzuel, pronunciadas con total naturalidad en unas jornadas empresariales el septiembre pasado causaron indignación entre los trabajadores del sector y e incluso sonrojaron a colegas suyos dentro de la patronal, según reconoce un dirigente consultado. «No ayuda a convencer a los jóvenes a que vengan a trabajar a la hostelería», afirma.

Las polémicas vinculadas a las condiciones laborales de quien sirve en bares, restaurantes u hoteles son como el Guadiana, aparecen y desaparecen periódicamente y sin preaviso. La última encargada de sacarlas a flote ha sido la vicepresidenta segunda del Gobierno, Yolanda Díaz, que criticó la apertura de locales hasta la una de la mañana, matizando luego que se refería al riesgo que esas jornadas dilatadas e intempestivas suponen para la salud de los trabajadores.

Dicha polémica se encargó de alimentarla la presidenta de la Comunidad de Madrid, Isabel Díaz Ayuso, afirmando que poder cenar a la una de la madrugada es sinónimo de «libertad». No es la primera vez que la presidenta madrileña se mete en un ‘charco’ mediático vinculado a la hostelería.

Ni las formas, ni el contenido ayudan a convencer a los jóvenes (o no tan jóvenes) de buscar en la hostelería un futuro profesional. Por horario y sueldo este es uno de los peores gremios donde trabajar. Según la encuesta de costes laborales del INE, la referencia salarial más actualizada de este organismo, de entre los 18 sectores de actividad analizados, la hostelería es el que peor paga de media. Sus trabajadores cobran 1.368,8 euros brutos al mes, según los últimos datos del tercer trimestre del 2023.

Bajos sueldos, sumados a trabajo a jornada partida y sábados, domingos y festivos como días ordinarios son el cóctel perfecto para ahuyentar al personal hacia otros sectores, según denuncian los sindicatos.

El volumen de irregularidades que detecta la Inspección de Trabajo cuando se persona en un bar, hotel o restaurante es abultado. Según datos facilitados por el Departament de Treball de la Generalitat, dos de cada tres empresas de la hostelería investigadas no superan una inspección relativa a salarios u horarios. En el curso 2022-2023 la policía laboral efectuó un total de 2.204 actuaciones en materia de tiempo de trabajo u horas extraordinarias. En estas se detectaron infracciones en un total de 1.485, lo que a su vez se tradujo en sanciones por valor total de 1,6 millones de euros.

Jordi hace más de dos décadas que trabaja en uno de los restaurantes con más pedigrí de Barcelona. Y explica que no solo en los pequeños negocios existen trampas. «Si un camarero se equivoca con la comanda y pide un plato de más el jefe se lo descuenta de la nómina», explica. Una práctica totalmente ilegal, pero habitual, según cuenta, para tener al personal en tensión.

Los pagos ‘en B’ son otro de los fraudes habituales en el sector, según coinciden las distintas fuentes consultadas. Es decir, personas con un contrato laboral de cuatro horas al día, pero que acaban trabajando ocho, 10 o 12 y cobrando ese exceso de jornada en efectivo, sin declarar ni cotizar.

Fraudes habituales, pero que cuesta mucho que los trabajadores denuncien. “Es un mundillo en el que se conoce todo el mundo y si te ponen la etiqueta de problemático te puede costar volver a encontrar trabajo”, afirma Galván. “Luego hay trabajadores que vienen a hacer la temporada y quieren ganar el máximo dinero posible en el mínimo tiempo. Y si es a costa de asumir las trampas de los empresarios… pues lo asumen”, añade Lodeiro.